Карамелизация — распад самого сахара при сильном нагреве, без участия аминокислот. Молекулы теряют воду, обломки соединяются между собой, расплав темнеет, а запах меняется от сладкого к ореховому и горьковатому. Начинается она при более сильном жаре, чем потемнение богатых белком продуктов, и у каждого сахара порог свой: фруктоза распадается при меньшем нагреве, чем сахароза.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.