Нагрев разрушает пектиновую прослойку между клетками растительной ткани: она распадается и переходит в воду. Клетки перестают держаться друг за друга и разъединяются, поэтому варёный овощ мнётся и режется без усилия, хотя оболочки самих клеток целы. В кислой среде пектин распадается медленнее, и ткань размягчается хуже.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.