Цвет сырого мяса задаёт миоглобин — белок, который запасает кислород внутри мышечной клетки; крови в отрубе почти не остаётся. С кислородом воздуха миоглобин ярко-красный, без кислорода — тёмно-пурпурный, а при нагреве сворачивается и становится серо-коричневым. Цвет здесь — свойство пигмента, а не мера готовности куска.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.