Через несколько часов после убоя запас энергии в мышце кончается, сократительные белки сцепляются намертво, и туша коченеет. Затем собственные ферменты клетки начинают разрезать белки, сцепление ослабевает, ткань размягчается и набирает вкус. Парное мясо и мясо, выдержанное в холоде неделями, различаются глубиной именно этой работы.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.