Белок яйца — водный раствор белковых молекул почти без жира; желток — густая смесь капель жира и белковых частиц в небольшом количестве воды. Составы расходятся настолько, что и ведут себя по-разному. Сырой белок прозрачен и текуч, а при нагреве мутнеет и белеет: сцепившиеся цепи рассеивают свет. Желток густеет, оставаясь таким же непрозрачным, каким был.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.