Пока в продукте есть свободная вода и она кипит, подводимое тепло уходит на испарение, а температура поверхности держится на точке кипения и выше не поднимается. Превращения, которым нужен более сильный жар, не начинаются: варёное и приготовленное на пару остаётся бледным, сколько его ни держи в кастрюле.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.