Денатурация — потеря белком свёрнутой формы: колебания при нагреве рвут слабые связи, державшие клубок, и цепь распускается. Свойства меняются сразу: растворимость падает, наружу выходят участки, которыми цепи цепляются друг за друга. Само разворачивание у части белков обратимо, а необратимость даёт уже последующее сцепление цепей. К такому же итогу ведёт кислота — она разрушает те же связи другим способом.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.