Тройные нити коллагена при длительном нагреве во влажной среде распадаются на отдельные цепи и переходят в раствор. Жёсткие оболочки, державшие пучки волокон, исчезают, и кусок делается мягким. Вышедшие в раствор цепи при остывании сцепляются заново и образуют сетку, поэтому отвар густеет и застывает: они и есть желатин.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.