В воде растворимы соли, сахара, кислоты, часть пигментов и пахучих веществ, и при варке они переходят из продукта в отвар, пока концентрации не сравняются. Отвар набирает вкус, а вываренный кусок его теряет. Кусок, опущенный в холодную воду и нагретый вместе с ней, отдаёт дольше — всё время, пока вода греется.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.