Растворённая в водной фазе мяса соль меняет состояние мышечных белков: при небольшой её доле они набухают и связывают воды больше, чем без соли. Стягивающаяся при нагреве сетка отдаёт тогда меньше сока, и умеренно посоленный кусок теряет при прогреве меньше веса. От крепкого посола вода, наоборот, уходит из ткани наружу. Речь о белках мышцы, а не о всяком продукте.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.