Сетка свернувшихся белков при дальнейшем нагреве стягивается и выжимает воду, которую держала. Кусок уменьшается в объёме и теряет вес, а вытекший сок уносит растворённые соли, кислоты и пахучие вещества. Чем сильнее и дольше прогрет кусок, тем больше воды выдавлено и тем плотнее ткань выглядит на срезе.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.