Свёртывание — сцепление белковых цепей, развёрнутых нагревом, в сплошную сетку: она удерживает воду, и жидкое становится плотным. Порог у каждого белка свой: в яйце белки желтка густеют не при той же температуре, что белки наружной части. Поэтому желток и белок в одном яйце густеют не одновременно.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.