При касании горячей поверхности тепло переходит напрямую, в кипятке и в масле его несёт движущаяся жидкость, в духовке и под грилем часть приходит излучением. Пути различаются скоростью подвода: при одной и той же температуре масло отдаёт куску тепло быстрее воздуха, а кипяток — быстрее обоих. От этого зависит, успеет ли поверхность высохнуть раньше, чем прогреется середина.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.