Переменное электрическое поле разворачивает молекулы воды то в одну сторону, то в другую. За его переворотами они не успевают, и отставание рассеивает энергию в тепло. Греется сразу вся толща, до которой дошло поле, а не поверхность, — отсюда скорость. Поверхность остаётся влажной, выше точки кипения не нагревается, и корка не образуется.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.