Бактерии, дрожжи и плесени растут там, где есть вода, питательные вещества и подходящая температура, то есть почти в любом продукте. Попадают они из воздуха, с рук, с инструмента и с самого сырья. Размножаясь, они расщепляют белки, жиры и сахара, и то, что получается при расщеплении, меняет запах, цвет и строение.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.