Прогоркание — окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Начинается оно у атома углерода, соседнего с двойной связью: оттуда отрывается водород, на его место садится кислород, получается гидропероксид. Распадаясь, он даёт летучие обломки — альдегиды и кетоны с резким прогорклым запахом — и новые радикалы, которыми превращение разгоняет само себя. Свет, тепло и следы металлов ускоряют его.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.