Пахучие вещества летучи и постепенно испаряются с поверхности, а с ними слабеет запах: молотая специя выдыхается быстрее целой, нарезанный продукт — быстрее цельного куска. Скорость растёт с температурой и с площадью открытой поверхности. Часть улетучившихся молекул по пути окисляется, поэтому запах не только слабеет, но и меняется.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.