С понижением температуры химические превращения идут медленнее, а микробы делятся реже: в холодильнике продукт меняется не так быстро, как в тепле. Но ни одно превращение не останавливается, а холодоустойчивые микробы продолжают расти, пусть и медленно. Поэтому охлаждение отодвигает изменения во времени, а не отменяет их.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.