Клетки, проколотые кристаллами льда, при оттаивании воду не удерживают: она вытекает из куска вместе с растворёнными солями, сахарами и пахучими веществами. Потеря тем больше, чем крупнее выросли кристаллы. Поэтому размороженный продукт легче исходного, а ткань его на срезе выглядит и ведёт себя иначе, чем до заморозки.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.