Сушка выводит из продукта свободную воду, и доступность оставшейся падает ниже порога, при котором микробы способны расти. Воду уносят тёплый воздух, солнце или вакуум, в котором лёд испаряется, минуя жидкое состояние. Путь иной, чем у посола и варенья: там воду связывают на месте, а итог один — доступной влаги не остаётся.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.