Варенье и сгущённое молоко с сахаром сохраняются тем же механизмом, что и солонина: растворённый сахар удерживает возле себя почти всю воду, и микробам она не достаётся. Сахара для этого нужно заметно больше, чем соли: его молекула вшестеро тяжелее, а соль вдобавок распадается на два иона, и частиц на равную массу выходит много больше.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.