Большинство бактерий порчи растёт только вблизи нейтральной кислотности, и сдвиг среды в кислую сторону их останавливает. Кислота приходит двумя путями: её либо добавляют — уксус в маринад, — либо нарабатывают бактерии брожения, как в квашеной капусте. Дрожжи и плесени в кислой среде растут, и портятся маринад и квашеное именно ими.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.