В закрытом объёме продукты обмениваются влагой через воздух, пока доступность воды в них не сравняется. Печенье, лежащее рядом с зефиром, отсыревает и теряет хруст, а зефир в той же коробке подсыхает и твердеет. Куда перейдёт вода, зависит не от её доли в продукте, а от того, насколько крепко она удержана.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.