И там, и там микробы растут в продукте и перерабатывают его вещества. Различие не в самом процессе, а в том, какие микробы получили среду и какие условия им создали: в одном случае вырос выбранный вид, в другом — что попало. Порча без микробов — окисление жира, чёрствение — сюда не относится.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.