В закваске живут вместе дрожжи и молочнокислые бактерии, и состав этот воспроизводится: если её регулярно кормить мукой и водой, соотношение видов держится само. Кислая среда и плотность сообщества не дают прижиться пришлым микробам. В тесто вносят готовое сообщество целиком, а не отбирают его заново каждый раз.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.