Казеиновые шарики не слипаются в молоке, пока их наружный слой отталкивает соседей. Кислота, наработанная внесёнными бактериями, снимает с этого слоя заряд; молокосвёртывающий фермент отрезает фрагмент, который слой держит. В обоих случаях шарики слипаются в сплошной сгусток. Простым нагревом молоко так не свернуть.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.