Клейковина — упругая сетка, в которую соединяются два нерастворимых белка пшеничной муки, как только к ним попадает вода. Один белок даёт сетке растяжимость, другой — упругость и способность возвращаться в прежнюю форму. Сетка получается сплошной и удерживает внутри теста газ. В ржаной муке те же белки есть, но слизи ржи связывают воду и мешают им сойтись, поэтому сетка не складывается.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.