Жир обволакивает частицы муки плёнкой, вода доходит до белков хуже, а уже возникшие участки сетки жир разобщает. Изделие выходит не упругим, а рассыпчатым: цельной сетки, которая держала бы его одним куском, внутри нет. Чем больше жира в замесе, тем короче обрывки сетки и тем сильнее рассыпается готовое тесто.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.