Подъём теста — увеличение объёма за счёт газа, раздувающего пузырьки внутри массы. Новых пузырьков при подъёме не возникает: их зародыши вносит замес, а газ брожения растворяется в воде теста и переходит в уже готовые ячейки. Объём прибавляется ровно настолько, насколько клейковинная сетка успевает растянуться, не разрываясь. Там, где сетки нет, газ уходит наружу.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.