В свежем сгустке вкуса почти нет. При выдержке работают ферменты — закваски, внесённой культуры, оставшегося молокосвёртывающего препарата: они разрезают белок на пептиды и аминокислоты, а жир — на жирные кислоты. Из этих обломков и берутся вкус, запах и мягкая текстура, а строение самого сгустка постепенно меняется.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.