В печи газ расширяется, белки свёртываются, крахмал набухает — всё разом, но с разной скоростью. Пока каркас мягкий, изделие растёт; как только белок схватился, а крахмал загустел, форма закреплена и больше не меняется. Поэтому опавшее тесто не поднимается снова: сетка, которая могла тянуться, стала жёсткой.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.