Эмульсия держится, пока капли остаются раздельными; расходится она, когда эта раздельность теряется. Всплывшие капли собираются наверху плотным слоем, но не сливаются, и размешивание возвращает смесь в прежнее состояние. Если же оболочки капель порваны — при слиянии или растущим льдом, — содержимое сливается воедино, и обратного пути нет.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.