При взбивании белковые молекулы попадают на границу воздуха и воды, где разворачиваются: участки, не удерживаемые водой, уходят в пузырёк, остальные держатся в жидкости. Развёрнутые цепи сцепляются друг с другом в плёнку, которая держит стенку пузырька, а нагрев эту плёнку закрепляет. Капля жира занимает границу вместо белков, и плёнка не строится.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.