В пересыщенном растворе сахара больше, чем вода способна удержать, и лишний сахар выпадает кристаллами. Число и размер кристаллов задают перемешивание, скорость остывания и готовые зародыши: множество мелких даёт гладкую помадку, редкие крупные — зернистую массу. Засахарившийся мёд — тот же выход сахара из пересыщенного раствора.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.