Желатин — белок, и его цепи сцепляются короткими участками, которые легко расходятся от тепла: такой гель тает во рту. Агар — углевод из водорослей, его цепи связываются протяжёнными двойными участками, и сетка распускается лишь при сильном нагреве. Поэтому агаровое желе держится в тёплой комнате, а желатиновое течёт.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.