Растворённые молекулы пектина несут одинаковый заряд и расталкиваются, не слипаясь. Кислота этот заряд снимает, а сахар связывает воду, разводившую цепи, — и они сцепляются в сетку, отчего варенье застывает. Так ведёт себя пектин с высокой долей этерифицированных групп. Пектин с низкой долей сшивают ионы кальция, и тогда ни кислота, ни сахар не нужны.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.