Умами — вкус, который дают свободная глутаминовая кислота и близкие к ней вещества. В свежем сырье она почти целиком связана внутри белка; распадается он при вызревании сыра, вялении мяса, созревании томата и долгой варке бульона, и кислота освобождается. Отсюда общий оттенок вкуса у этих непохожих друг на друга продуктов.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.