То, что называют вкусом блюда, складывается из сигналов языка и обоняния. Летучие молекулы достигают обонятельных клеток двумя путями: снаружи, через ноздри, когда еду подносят ко рту, и изнутри, через носоглотку, когда её жуют и глотают. При зажатом носе остаётся то, что даёт язык, и то, что ощущается во рту помимо вкуса.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.