Капсаицин перца связывается не со вкусовой клеткой, а с рецептором, который обычно отвечает на тепло и на повреждение ткани. Рецептор срабатывает, и в мозг уходит тот же сигнал, что и при настоящем нагреве, хотя температура во рту не изменилась. Жгучесть поэтому не вкус, а ощущение, которое даёт совсем другая система.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.