Хлорофилл — зелёный пигмент листа, в середине молекулы которого удерживается атом магния. При нагреве и в кислой среде место магния занимает водород, молекула перестраивается, и цвет уходит в оливково-бурый. Собственные кислоты овоща, оставшиеся в закрытой посуде, ускоряют эту перемену; в открытой часть их улетучивается с паром.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.