Сладкий, солёный, кислый, горький и умами — качества, для которых во вкусовых почках есть отдельные рецепторные клетки. Каждое отвечает своему классу веществ: сладкое — сахарам, солёное — ионам натрия, кислое — кислотам, горькое — множеству непохожих соединений, умами — глутаминовой кислоте. Прочие различия, ощущаемые во рту, приходят другими путями.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.