Подсластитель — вещество, которое связывается со сладким рецептором прочнее сахара и потому ощущается сладким в ничтожных количествах. Массы оно продукту почти не добавляет, а значит, не создаёт ни объёма, ни вязкости, ни плотности раствора. Не карамелизуется оно и при сильном нагреве: расплав и тёмный цвет даёт сам сахар, а заменителя в продукте слишком мало, чтобы окрасить его заметно.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.