Активность воды — отношение давления пара над продуктом к давлению пара над чистой водой при той же температуре; она равна влажности воздуха над продуктом, делённой на сто. Часть влаги удержана растворёнными сахарами, солями и белками, поэтому величина низка у мёда и варенья, а у сухаря — потому что воду оттуда удалили. Ниже определённого порога большинству микробов расти не в чем.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.