Белок — длинная цепь аминокислот, свёрнутая в плотный клубок определённой формы. Порядок звеньев решает, как цепь свернётся, а форма клубка задаёт свойства: растворимость, способность удерживать воду, вязкость раствора. Пока клубок цел, белок ведёт себя как растворённое вещество, и жидкость с ним остаётся текучей и прозрачной.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.