Сахар в еде — не одно вещество: глюкоза и фруктоза плодов, сахароза свёклы и тростника, лактоза молока. По сладости они не равны: фруктоза ощущается слаще сахарозы, лактоза почти не сладкая. Различается и жар, с которого сахар начинает распадаться и темнеть, — у каждого этот порог свой, поэтому одно и то же тепло даёт разный цвет.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.