Крахмал — запас растения: сотни звеньев глюкозы, соединённых в длинные цепи, прямые и ветвистые. Цепи плотно уложены в зёрна с упорядоченными участками, и такая укладка не пускает внутрь холодную воду. Мука, размешанная в холодной воде, оседает на дно, а зерно крахмала сохраняет форму, пока его не нагреют.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.