Кислотность пищевой среды описывают шкалой pH: чем больше в воде свободных ионов водорода, тем ниже число и тем кислее среда. Чистая вода стоит посередине шкалы, молоко рядом с ней, сок и уксус — далеко в кислой части. Кислоты приходят тремя путями: собственные кислоты плодов; молочная кислота, наработанная бактериями; уксус или лимонный сок извне.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.