Ферменты — белки, ускоряющие определённые превращения. В сорванном плоде и в отделённой мышце они уцелели и продолжают работать. Вещества продукта меняются без всякого участия микробов: крахмал переходит в сахара, белки разрыхляются, появляются новые пахучие молекулы. Нагрев эту работу прекращает — белок фермента необратимо меняет форму, — а холод её только замедляет.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.