Пектин — углевод, заполняющий промежутки между клетками растительной ткани и связывающий их оболочки. Пока прослойка цела, клетки держатся друг за друга и ткань ломается как целое; когда прослойка распадается, клетки разъединяются и мякоть делается рыхлой. Чем прочнее сшит пектин, тем твёрже плод; при созревании эти связи постепенно слабеют.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.