Созревание — перестройка веществ плода его собственными ферментами. После съёма она продолжается только у плодов с запасом крахмала — банана, груши, яблока, авокадо, томата: крахмал переходит в сахара, пектин распадается, мякоть размягчается, появляются новые летучие вещества. Ягоды, виноград и цитрусовые снятыми не дозревают, а только стареют. В тепле перестройка идёт быстрее, на холоде замедляется.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.